W ostatnim czasie coraz częściej słyszymy o meksykańskich kulinariach i składnikach, które zdobywają popularność na całym świecie. Jednym z takich składników jest chipotle – pikantne, suszone i palone chilli, które dodaje wyjątkowego smaku i aromatu potrawom. Chipotle szczególnie popularne jest w kuchni Tex-Mex i z łatwością znajdziemy je na sklepowych półkach.
Historia chipotle
Technika wędzenia jalapeños ma swoje korzenie w dawnych metodach konserwacji żywności, stosowanych w Mezoameryce, jeszcze przed czasami Azteków. Nazwa pochodzi od słowa w języku nahuatl chīlpoctli, co oznacza 'wędzone chili’.
Prawdopodobnie ten rodzaj chili został odkryty przez Krzysztofa Kolumba podczas jego podróży do Nowego Świata, a następnie przywieziony do Hiszpanii, skąd zaczął się rozprzestrzeniać w Europie, Indiach i innych regionach. To właśnie dzięki procesowi wędzenia, papryczki mogły przetrwać długą podróż przez oceany.
Obecnie papryka jalapeño (Capsicum annuum) jest jednym z najważniejszych składników kuchni meksykańskiej. Roczne spożycie tej papryki w Meksyku wynosi od 7 do 9 kg na osobę. Najczęściej konsumuje się ją na świeżo, ale dostępna jest również w różnych formach, takich jak marynowana, suszona czy wędzona.
Jak produkuje się chipotle?
Przede wszystkim trzeba zacząć od tego, że odmiany jalapeño różnią się wielkością i ostrością. Zwykle hodowcy zbierają niedojrzałe, zielone jalapeños i w tej formie są one sprzedawane. Papryczki te pozostają zielone przez większość sezonu, ale jesienią, na koniec okresu wzrostu, naturalnie dojrzewają, zmieniając kolor na intensywny czerwony. W Meksyku i Stanach Zjednoczonych rośnie popyt na dojrzałe, czerwone jalapeños, które zbierane są, gdy osiągną głęboki czerwony kolor i utracą dużą część wilgoci, aby przekształcić je w chipotle.
Wędzenie to powszechna metoda konserwacji żywności, która nadaje potrawom charakterystyczny aromat i smak. Tradycyjnie proces ten odbywa się w polowym piecu. Wędzenie wpływa na właściwości strukturalne, chemiczne i odżywcze żywności, a także rodzaj drewna używanego do wędzenia ma znaczenie dla smaku wędzonego produktu. Wędzenie jalapeños ma wielowiekową tradycję, a Aztekowie są uważani za jednych z pierwszych, którzy stosowali tę metodę, nie tylko dla chili, ale także dla mięsa.
Produkcja chipotle polega na wysuszaniu i wędzeniu czerwonych jalapeños przez sześć dni w otwartym piecu wędzarniczym, przy temperaturze od 65 do 75 °C, głównie z użyciem drewna orzechowego.
Tradycyjnie papryki umieszczano w zamkniętej komorze wędzarniczej i rozkładano na metalowych rusztach, ale w ostatnich latach niektórzy producenci zaczęli korzystać z dużych suszarek gazowych. Drewno umieszczane jest w piecu, a dym dostaje się do zamkniętej komory. Co kilka godzin jalapeños są mieszane, aby równomiernie wchłonęły dym. Wędzone są przez kilka dni, aż większość wilgoci zostanie usunięta.
Wilgotność czerwonych papryczek jalapeño zmniejsza się nieznacznie z 88% do 81% w ciągu pierwszych trzech dni, ale na końcu procesu suszenia osiąga wartość 6%. Ostatecznie chipotle stają się suche i pomarszczone, podobnie jak śliwki czy rodzynki.
Zazwyczaj dziesięć funtów jalapeños daje jeden funt chipotle po dokładnym wysuszeniu.
W ostatnich latach niektórzy komercyjni producenci zaczęli stosować duże suszarki gazowe oraz sztuczne aromaty dymu, co przyspiesza proces suszenia, ale skutkuje mniej intensywnym smakiem chipotle.
Właściwości smakowe chipotle
Chipotle charakteryzuje się słodko-ostrym smakiem z nutą dymu, co nadaje potrawom wyjątkowego charakteru. Dlatego też tak często pojawia się w meksykańskich daniach, takich jak guacamole, chili con carne czy salsy.
Warto zaznaczyć, że chipotle nie jest zbyt ostre, dlatego może być stosowany przez osoby, które nie są fanami bardzo pikantnych potraw. Może być stosowany jako dodatek do dań mięsnych, rybnych, wegetariańskich czy zupy. Warto spróbować tej aromatycznej przyprawy i przekonać się o jej wyjątkowym smaku.
Chipotle na skali Scoville’a otrzymało 5,000-10,000 SHU.
Walory zdrowotne chipotle
W składzie chipotle znajdziemy wiele cennych składników, takich jak witaminy A i C, a także kapsaicynę, która ma wiele korzystnych właściwości zdrowotnych. Chipotle można dodać do wielu potraw, w tym do mięsa, ryżu, fasoli, sałatek i sosów. To idealny składnik dla osób, które lubią ostry smak i chcą eksperymentować w kuchni.
Kiedy chipotle może zaszkodzić i na co uważać?
Papryka chipotle może stanowić pewne ryzyko zdrowotne, zwłaszcza gdy jest spożywana w nadmiarze. O czym warto pamiętać?
-
Nadmiar soli – chipotle, podobnie jak wiele innych przypraw, może zawierać wysokie stężenie soli. Zbyt duża ilość soli w diecie może prowadzić do podwyższenia ciśnienia krwi oraz zwiększać ryzyko chorób sercowo-naczyniowych.
-
Podrażnienie przewodu pokarmowego – chipotle może być zbyt ostry dla niektórych osób, co może prowadzić do podrażnienia błony śluzowej przewodu pokarmowego, objawiającego się bólem brzucha, zgagą lub niestrawnością.
-
Reakcje alergiczne – niektórzy ludzie mogą być uczuleni na paprykę chipotle. Spożycie tej papryki może powodować objawy alergiczne, takie jak swędzenie, wysypka czy obrzęk.
-
Zatrucie pokarmowe – jedzenie chipotle z niewłaściwie przetworzonych źródeł, które mogły być zanieczyszczone bakteriami, może prowadzić do zatrucia pokarmowego. Objawy zatrucia to biegunka, nudności i wymioty.
Zastosowanie chipotle w kuchni
Oto kilka pomysłów na potrawy, które można przygotować z chipotle:
-
guacamole z chipotle
-
quesadilla z kurczakiem i chipotle
-
chili con carne z chipotle
-
salsa z chipotle
-
burrito z wołowiną i chipotle
Warto pamiętać, że chipotle jest dość pikantnym składnikiem, więc należy używać go z umiarem, zwłaszcza jeśli nie lubimy ostrej papryki.
Chipotle w kuchni meksykańskiej
Chipotle nadaje potrawom w kuchni meksykańskiej stosunkowo łagodną, ale ziemistą ostrość. Papryczki te wykorzystywane są do przygotowywania różnych sals. Można je mielić i mieszać z innymi przyprawami, aby stworzyć marynatę do mięsa, znaną jako adobo. Chipotle, zazwyczaj w formie proszku, stosowane są jako składnik w domowych i komercyjnych produktach, w tym w niektórych markach sosu barbecue, sosów ostrych, a także w chili con carne oraz gulaszach. Zazwyczaj w przypadku produktów komercyjnych, reklamuje się je jako zawierające chipotle.
Chipotle są pikantne i mają charakterystyczny dymny smak. Ich miąższ jest gruby, dlatego papryczki te najczęściej stosuje się w potrawach duszonych, a nie na surowo. Mogą być również lekko opiekane na suchym comalu lub patelni, aż staną się aromatyczne i nieco spuchnięte.
Uwaga! Nadmierne gotowanie może sprawić, że papryczki chipotle staną się bardzo gorzkie!
W przypadku niektórych tradycyjnych meksykańskich sosów, opiekane chili są smażone na oleju lub smalcu przed zmiksowaniem. Papryczki można również namoczyć w ciepłej wodzie lub bulionie, aż staną się elastyczne, a następnie dodać do potrawy. Różne formy chipotle mogą być dodawane do zup, gulaszy oraz płynów do duszenia mięsa. Mogą również towarzyszyć fasoli, mieszankom marynowanych warzyw, jajecznicy czy chilaquiles. Istnieje także możliwość ich nadziewania, pieczenia oraz dodawania do ciast lub brownie.
Co można dać zamiast chipotle?
Jeśli nie masz pod ręką chipotle, nie musisz rezygnować z przygotowania meksykańskiego dania. Istnieje wiele alternatyw, które z powodzeniem zastąpią ten popularny składnik.
Możesz użyć innych rodzajów papryki, takich jak jalapeno, poblano lub serrano, które dodadzą potrawie ostry smak. Inną opcją jest dodanie do potrawy kuminu, korzenia kolendra lub papryki cayenne, które również nadadzą potrawie meksykański smak. Możesz również wykorzystać gotowe mieszanki przypraw, takie jak sproszkowane chili lub taco, które zawierają wszystkie niezbędne składniki.
Jeśli jednak wolisz korzystać z naturalnych produktów, warto spróbować suszonych pomidorów, które nadadzą potrawie słodki smak i konsystencję. Zastąpienie chipotle nie musi być trudne ani kosztowne, wystarczy wybrać odpowiednią alternatywę, aby cieszyć się autentycznym smakiem meksykańskiej kuchni.
Ile kosztują papryczki chipotles?
Obecnie za suszone papryki chilli chipotle luzem trzeba zapłacić ok. 30 zł/100g. W sprzedaży możemy natrafić na różne wersje tego produktu – w tym papryki chipotle w zalewie z koncentratu pomidorowego, cebuli, octu, cukru, soli i czosnku.
Jak przechowywać chipotle?
Suszone papryczki powinny być przechowywane w szczelnych pojemnikach w suchym i chłodnym miejscu, co pozwoli zachować ich aromat. Z kolei chipotle w puszce z sosem adobo, po otwarciu, można trzymać w lodówce, jednak zaleca się ich zużycie w ciągu kilku tygodni.
