Stare powiedzenie głosi, iż ostry sos jest dobry wtedy, gdy wypala dziurę w obrusie. Najstarsze ostre sosy, sporządzane ze zmiażdżonych papryczek chili, pochodzą z regionu Wysp Karaibskich. Jednym z pierwszych sosów był ocet, w którym wcześniej moczono papryki Scotch Bonnets. Wykorzystywano go głównie do skrapiania potraw. Na przestrzeni wieków, każda wyspa wypracowała swój własny sposób przyrządzania sosu poprzez mieszanie zmielonych chili z innymi składnikami, takimi jak musztarda, owoce lub pomidory. Po dzień dzisiejszy sosy domowej roboty są nadal bardzo popularne.
Ostry sos w butelkach nie jest żadną nowością. Już w połowie XIX wieku, rodzina McIlhenny odkryła, iż z rosnących na ich polach, na Avery Island (niedaleko Nowego Orleanu) czerwonych pikantnych strączków, można zrobić wyjątkowy sos. Wymagało to wcześniejszego zmielenia papryczek. Tak powstała miazga, zalewana była octem i doprawiana solą. Ponieważ popularność sosu szybko rosła, pojawiło się wielu naśladowców rodziny McIllhenny. Dlatego po wojnie w 1870 roku, firma opatentowała "Tabasco Brand Pepper Sauce". Dzisiaj w prawie każdym sklepie na całym świecie można kupić ten klasyczny, czerwony ostry sos. Nadal jednak rodzina McIllhenny produkuje swój sos na Afery Island w Zatoce Meksykańskiej.
Do początku lat 90-tych świat ostrych sosów był jeszcze „normalny”. 
Jeśli ktoś chciał zaostrzyć swój sos, jedynym sposobem było dodanie większej ilości papryczek chili. Metoda ta, ma jednak dwa ograniczenia: smak sosu poprzez zwiększenie ilości papryczek, trudny był do zmodyfikowania, po drugie matka natura nie stworzyła papryki chili o większej ostrości niż ok. 300.000 jednostek Scoville’a. Dave Hirschkop znudzony dostępną ofertą ostrych sosów z chili, postanowił wziąć sprawy w swoje ręce. Wyprodukowanie ostrzejszych sosów, którym można by przyporządkować jednostki Scoville'a powyżej 200.000 z naturalnych papryk chili, nie jest możliwe (najostrzejsza naturalna papryka Habanero ma od 100.000 do 300.00). Dave wpadł na genialny pomysł. Wyodrębnił i skoncentrował kapsaicynę zawartą w papryczkach. 
Dlaczego by więc nie poprawiać tym ekstraktem ostrości sosów? Tak narodziła się firma Dave's Gourmet Insanity Sauce. Pierwszym z jego sosów był „Gourmet Insanity Sauce” z 51.000 jednostkami Scoville’a, w tamtym okresie był 5 razy bardziej ostry od najostrzejszego dostępnego na rynku (dla porównania, Tabasco ma zaledwie 2.140 jednostek Scoville’a). Wielu uważało go za niebezpiecznego szaleńca. Ponieważ z pierwszego festynu ostrości został wyrzucony (po tym jak jeden z jego uczestników doznał problemów z oddychaniem po spróbowaniu jego sosu) szukał innych sposobów na zwrócenie na siebie uwagi. Na kolejnych festynach (a także na swojej stronie internetowej, jako postać rysunkowa) występował ubrany w kaftan bezpieczeństwa. 
Pomimo wielu sceptycznych głosów, metoda ta pomogła mu w zdobyciu sławy, a jego sosy stały się bardzo szybko bestsellerem - każdy chciał spróbować najostrzejszego sosu na świecie. Zadziwiający był wyjątkowy smak sosów (dla tych, którzy w bólu potrafili go odczuć i docenić). Można nim było znakomicie doprawić i zaostrzyć zupy, mięso, owoce morza i wiele innych. Kolejną dużą zaletą (która ma zastosowanie do wszystkich ostrych sosów) jest fakt, że ból szybko mija, pozostawiając po sobie uczucie szczęścia i radości oraz wyjątkowo wrażliwy zmysł smaku – wszelkie potrawy wydają się dwa razy bardziej smaczne. Swoim odkryciem Dave zapoczątkował wyścig w tworzeniu coraz to bardziej ostrych sosów. Rekordowe mają do 650.000 jednostek Scoville’a, a ekstrakty do 16 mln jednostek. Ostatnie z nich kupowane są przez fanów do prywatnych kolekcji, a nie w celu spożycia.
Ostre sosy można podzielić na następujące kategorie:
1. Meksykańskie „Salsa Picante” - typowe ostre sosy meksykańskie oparte są głównie na chili, w swoim składzie zawierają bardzo mało innych składników. Tradycyjnymi sosami tego typu są El Yucateco (na bazie chili Habanero) oraz Cholula (na bazie chili Pequin). Sosy te bardzo często pojawiają się na stołach w restauracjach meksykańskich na całym świecie.
2. Louisiane Style Hot Sauce - pierwszym ostrym sosem zaliczanym do tej kategorii jest słynny sos Tabasco, który w swoim składzie poza czerwonym chili Tabasco zawiera tylko ocet i sól. Sosy na bazie octu nie zawsze dobrze komponują się z każdą potrawą. Z powodzeniem jednak mogą być wykorzystywane do doprawiania zup, jak np. grochowej, fasolowej i ziemniaczanej. Sosy Louisiana to także te na bazie chili Habanero lub Cayenne. Ich cechą charakterystyczną jest fakt, iż nie należą do najostrzejszych.
3. Carribean Style Hot Sauce – Większość ostrych sosów z Karaibów jest tak ostra jak chili Scotch Bonnet i Habanero, z których powstają. W ich skład bardzo często wchodzą także lokalnie dostępnie owoce egzotyczne, takie jak np. papaja i mango, które podkreślają owocowy aromat chili Habanero i Scotch Bonnet. W kategorii tej wyróżnia się sosy Caribean (czyli rzeczywiście wyprodukowane na Wyspach Karaibskich) oraz sosy w stylu Caribbean (wedle receptury z Karaibów, jednakże wyprodukowane w innym kraju).
4. Gourmet Hot Sauce (gourmet – smakosz) - do tej kategorii zaliczyć można także sosy z innych kategorii. Ze względu na duże zróżnicowanie kulturowe w USA, eksperymentowanie w kuchni zakrojone jest na szeroką skalę. Szefowie znanych restauracji, ale także wielu małych, niezależnych producentów dąży do stworzenia wyjątkowego sosu poprzez użycie nietypowych składników i zestawienie różnych smaków.
5. Extreme Hot Sauce - wiele ostrych sosów toczy bój o uzyskanie tytułu najostrzejszego. Pionierem w tej kategorii był Dave's ze swoim sosem Dave's Insanity Hot Sauce. Trend zapoczątkowany przez Dave'a rozwija się w szaleńczym tempie. Producenci ostrych sosów prześcigają się nie tylko w uzyskiwaniu największego poziomu ostrości mierzonego jednostkami skali Scoville’a, lecz także w wymyślaniu nietypowych nazw sosów: Ass Reaper, Assplosion, Bomb Laden, Brain Damage, Nuclear Waste, Liquid Stupie itd. Ekstremalnie ostre sosy na etykiecie zawierają ostrzeżenie, które należy traktować bardzo poważnie i dawkować sosy po jednej kropelce.
6. Reszta Świata – kategoria ta nie pozostawia wątpliwości, iż ostre sosy na masową skalę produkowane są głównie w USA. Jednakże tak jak chili, dzięki Kolumbowi rozprzestrzeniło się na całym świecie tak i ostre sosy występują także w innych częściach globu. W Portugalii bardzo popularne jest chili Piri Piri, z których produkuje się ostre sosy. Ze względu na smak i skład, sosy te można przyporządkować do kategorii Louisiane. Nowa Zelandia jest krajem owoców kiwi, które odnaleźć można także w tamtejszych ostrych sosach. Indie jako największy producent chili Cayenne, wykorzystuje je także do produkcji sosów. W Chinach poza szeroko rozpowszechnionym w Azji Sambal Oelek, produkuje się także inne sosy, charakterystyczne ze względu na bardzo nietypowe składniki, jak np. suszone krewetki.
Kilka dat z historii:
5200 - 3400 p.n.e.
Prehistoryczne ludy Ameryki Środkowej i Południowej po raz pierwszy zaczęły hodować paprykę chili.
1494r.
Diego Álvarez Chanca po podróży do Indii Zachodnich w czasie drugiej wyprawy Kolumba, sprowadził pierwsze papryczki chili do Hiszpanii Jest on także autorem rozprawy o zdrowotnych właściwościach papryki.
1807r.
W stanie Massachusetts z papryczek Cayenne powstał pierwszy ostry sos w butelce.
1868r.
Edmund McIlhenny rozlał sos Tabasco do 350 butelek po wodzie kolońskiej i wysłał je do grupy potencjalnych klientów. Sos bardzo szybko zaczął zyskiwać na popularności, a popyt na niego przerósł najśmielsze oczekiwania.
1898r.
Firma ”Trappey and Sons” rozpoczęła dystrybucję ostrych sosów, także pod nazwą Tabasco.
1906r.
W celu zlikwidowania konkurencji, rodzina McIlhenny opatentowała nazwę ostrego sosu Tabasco.
1912r.
Wilbur Scoville tworzy skalę, która mierzy poziom ostrości papryki chili.
1947r.
David Pace rozpoczyna w Teksasie produkcję sosu „Pace Picante Sauce”.
1979r.
Dan Jardine z Austin w Teksasie - twórcą salsy, nazwanej na swoją cześć „Jardine’s Salsa”.
1981r.
Marie Sharp w mieście Belize, rozpoczyna na masową skalę produkcję swoich sosów.
1987r.
Chile Pepper Magazine, pierwszy magazyn, który w całości poświęcony wszystkiemu co ostre i pikantne w kuchni, założony przez Dave’a Dewitt, Robert’a Spiegel i Nancy Gerlach.
1988r.
Pierwszy międzynarodowy festiwal ostrości “National Fiery Foods Show” odbył się w El Paso.
1989r.
Blair Lazar wprowadził swój “Death Sauce” na rynek i rozpoczął swoją misję kreowania najostrzejszych ostrych sosów na świecie.
1996r.
Dave's Pepper Palace otworzył w Old Town Spring, Texas – pierwszy sklep z ostrymi sosami i jedzeniem.
2000r.
Salsa zastępuje ketchup na pierwszym miejscu ulubionego przez Amerykanów dodatku do potraw.