a) skala Scoville'a

b) skala 10-cio punktowa

 SKALA SCOVILLE'A

W 1912 roku austriacki farmaceuta nazwiskiem Scoville (1865-1942), skonstruował tzw. skalę Scoville'a mierzącą ostrość różnych papryk chili. Skala ta, mierzy koncentrację związku chemicznego kapsaicyny – aktywnego składnika, który powoduje odczuwanie „pieczenia” przez ludzi. Scoville dokonał swojego odkrycia pracując w firmie farmaceutycznej Parke Davis. Roztwór kapsaicyny rozcieńczał w słodkiej wodzie, dopóty „ostrość” nie była już odczuwalna dla osób (zazwyczaj pięciu) biorących udział w eksperymencie. Stopień rozcieńczenia odpowiada jednostkom w skali. Słodka papryka, która nie zawiera kapsaicyny, została sklasyfikowana na najniższym poziomie „0”, gdyż nawet w nierozcieńczonym roztworze, ostrość nie jest odczuwalna. Podczas gdy ekstrakt z Habanero, której to papryce Scoville przyznał 300.000 jednostek, musiał być rozcieńczany wielokrotnie, nim ostrość nie była już odczuwalna. Na najwyższym „porównawczym” poziomie, Scoville umieścił kapsaicynę, reprezentującą 16.000.000 jednostek.
Największą wadą tej organoleptycznej metody była jej nieprecyzyjność, związana z subiektywną oceną osób biorących udział w eksperymencie. Obecnie „ostrość” mierzona jest za pomocą urządzenia “High Pressure Liquid Chromatographen“ , dzięki któremu uzyskiwane wyniki są bardziej precyzyjne.

Skala Scoville'a z biegiem czasu „rozrosła się” o hodowlane odmiany papryki chili, jak np. Red Savinę (odmianę Habanero), której „pikantność” oszacowano na 577.000 jednostek (udało się to osiągnąć GNS Spices Inc w 1994 roku w Walnut, USA, jednakże tylko raz - papryki o tym poziomie ostrości, nie udało się ponownie wyhodować).  Z tym wynikiem Red Savina trafiła do Księgi Guinness’a, jako najbardziej ostra papryka na świecie. Kolejnym rekordzistą okazała się odmiana wyhodowana w Wielkiej Brytanii w hrabstwie Dorset, stąd jej nazwa - Dorset Naga. Na przestrzeni kolejnych lat pojawiali się nowi rekordziści, jak  Naga Jolokia pochodząca z Indii, która w 2007 roku z wynikiem 1.041.427 trafiła do Księgi Rekordów Guinnessa oraz najnowsi rekordziści, dwie odmiany wyhodowane w Wielkiej Brytanii - Infinity Chili (1.067.286 SHU) oraz Naga Viper (1.382.118 SHU), które kolejno na początku 2011 roku zostały uznane przez Księgę Rekordów za najostrzejsze na chwilę obecną chili na świecie. Ostatnie testy pokazały jednak, iż tytuł ten należy się Trinidad Scorpion Butch T, której poziom ostrości oszacowano na 1.463.700 SHU.

Poziomem ostrości różnią się nie tylko papryki chili reprezentujące różne odmiany, lecz także te należące do tej samej odmiany. Ostrość chili zależy od następujących czynników hodowlanych: temperatury, nasłonecznienia, wilgotności, rodzaju gleby oraz rodzaju i ilości stosowanych nawozów. Ostrość suszonych papryk, zależy od tych samych czynników plus od warunków w jakich była suszona. 

SKALA 10-CIO PUNKTOWA

Skala ta stanowi uproszczenie skali Scoville'a, a przydział punktowy (1-10) jest w dużej mierze umowny. Dla papryk o wyższym poziomie ostrości od papryki Habanero, stosuje się zapis 10+...

A oto "pikantność" różnych odmian papryczek chili (im więcej punktów, tym ostrzejsza papryka):