a) skala Scoville'a

b) skala 10-cio punktowa

SKALA SCOVILLE'A

Oleożywice są wysoko skoncentrowanym ekstraktem lub olejem, uzyskiwanym z suszonych chili, zarówno bardzo ostrych jak łagodniejszych. Znajdują swoje zastosowanie w kuchni, medycynie, jako barwnik itd.

Istnieją trzy odmiany oleożywic w zależności od stopnia ich ostrości:

1. Oleożywica „capsicum” uzyskiwana z najbardziej pikantnych odmian chili, zazwyczaj, afrykańskich, indyjskich lub azjatyckich. Liczba jednostek Scoville’a wynosi od 500.000 do 1.800.000, a zawartość kapsaicyny wynosi od 4 do 14%. 

Papryka, a właściwie jej najostrzejsza odmiana, pochodzi z tropikalnych obszarów Ameryki, skąd rozpoczęła się jej wędrówka po całym świecie. W najbliższym sąsiedztwie - w Meksyku, zrobiła wprost oszałamiającą karierę - stając się symbolem kuchni meksykańskiej. Aztecka chili jest tam nieodzowna jako dodatek do niemalże wszystkich potraw. Swą popularność zawdzięcza w dużej mierze starym indiańskim wierzeniom, iż spożywanie jej w dużych ilościach wzmaga potencję seksualną i daje jednocześnie złowrogą moc rzucania czarów na innych ludzi

Ostry sos w butelkach nie jest żadną nowością. Już w połowie XIX wieku, rodzina McIlhenny odkryła, iż z rosnących na ich polach, na Avery Island (niedaleko Nowego Orleanu) czerwonych pikantnych strączków, można zrobić wyjątkowy sos. Wymagało to wcześniejszego zmielenia papryczek. Tak powstała miazga, zalewana była octem i doprawiana solą. Ponieważ popularność sosu szybko rosła, pojawiło się wielu naśladowców rodziny McIllhenny. Dlatego po wojnie w 1870 roku, firma opatentowała "Tabasco Brand Pepper Sauce". Dzisiaj w prawie każdym sklepie na całym świecie można kupić ten klasyczny, czerwony ostry sos. Nadal jednak rodzina McIllhenny produkuje swój sos na Afery Island w Zatoce Meksykańskiej.

W raporcie z marca 1998 roku Jennifer Billing i Paul W. Sherman z Uniwersytetu Cornell stwierdzili, iż  im bardziej gorąc klimat, tym bardziej ostra kuchnia. Uważają oni, iż substancje, które chronią „pikantne” rośliny przed ich naturalnymi wrogami są tymi samymi komponentami, które “konserwują” jedzenie by było bezpieczne do konsumpcji przez człowieka, szczególnie w gorącym klimacie, w którym bakterie szybciej się rozwijają. Według Sherman’a profesora neurobiologii, głównym więc powodem, dlaczego ludzie używają ostrych przypraw jest zabicie bakterii w jedzeniu.

Znowu jedna kropelka sosu lub odrobina ostrej chili za dużo?

Kapsaicyna i jej pochodne nie są rozpuszczalne w wodzie, lecz tylko w tłuszczach i alkoholu. Ze względu na to, że większość ostrych potraw zawdzięcza swój pikantny smak kapsaicynoidom, próby uśmierzenia uczucia pieczenia po ich spożyciu, przy pomocy płynów lub płukania jamy ustnej wodą kranową nie dają oczekiwanego skutku. Można je porównać do prób sprania wodą tłuszczu z ubrań.